| 在食品界，酸奶、奶酪、泡菜、醬油、食醋、豆豉、酒類等食品有另外一個(gè)名稱：發(fā)酵食品。發(fā)酵食品借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身，或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物，這類食品風(fēng)味獨(dú)具，日漸成為人們生活中不可或缺的一種食品品類。
發(fā)酵食品由微生物進(jìn)行作用，溫度、PH值、通風(fēng)量、原料品質(zhì)等因素都可以影響最終成品品質(zhì)，因此，發(fā)酵食品的最終成品品質(zhì)較難把控，甚至有“同一個(gè)老師傅生產(chǎn)不同批次產(chǎn)品口味不同”的現(xiàn)象出現(xiàn)。作為發(fā)酵過(guò)程中不可或缺的設(shè)備，發(fā)酵設(shè)備的地位日益重要起來(lái)。如今，已經(jīng)有越來(lái)越多的發(fā)酵設(shè)備實(shí)現(xiàn)了對(duì)發(fā)酵過(guò)程的智能化、自動(dòng)化、數(shù)字化控制，在大大提高食品生產(chǎn)效率的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了出產(chǎn)食品的標(biāo)準(zhǔn)化。
紹興的地方傳統(tǒng)名酒——女兒紅的發(fā)酵過(guò)程就十分依賴?yán)蠋煾档慕?jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)，這極大限制了產(chǎn)品產(chǎn)量的提升。為改變這種現(xiàn)象，集團(tuán)公司新建了傳統(tǒng)機(jī)制黃酒釀造生產(chǎn)線，同時(shí)與江南大學(xué)合作，引入自動(dòng)化溫控系統(tǒng)。技術(shù)升級(jí)后的生產(chǎn)線，讓技術(shù)工人能更準(zhǔn)確地掌握黃酒的發(fā)酵程度、各工藝參數(shù)，使發(fā)酵始終處于數(shù)字化的可控狀態(tài)，釀酒師傅可以依據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的控制而非以往依靠經(jīng)驗(yàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行判斷。
醋在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的呼吸熱導(dǎo)致醋酸發(fā)酵溫度過(guò)高，進(jìn)而造成大量醋酸揮發(fā)和過(guò)度氧化，最終導(dǎo)致發(fā)酵失敗。為解決這一生產(chǎn)難題，時(shí)代鼎豐針對(duì)醋的生產(chǎn)研制出了智能自動(dòng)釀醋設(shè)備，該設(shè)備在發(fā)酵過(guò)程中由PLC自動(dòng)控制系統(tǒng)自動(dòng)控制監(jiān)管發(fā)酵的溫度與時(shí)間，冷卻系統(tǒng)控制著發(fā)酵過(guò)程中高溫的形成，能夠避免過(guò)度氧化的產(chǎn)生。并且該設(shè)備適用于多種醋類品種，可以進(jìn)行老陳醋、香醋、麩醋的自動(dòng)發(fā)酵。
發(fā)酵是醬油生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，具有極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，通過(guò)智能化生產(chǎn)方式摸透發(fā)酵生物化學(xué)過(guò)程中的規(guī)律，能夠產(chǎn)出更高品質(zhì)的產(chǎn)品。加加集團(tuán)就通過(guò)模擬自然生態(tài)的環(huán)境，獨(dú)創(chuàng)了智能化發(fā)酵罐，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中各要素進(jìn)行人為控制，讓一年四季均按古法生產(chǎn)醬油，既保障了品質(zhì)，又實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)。另外采用2000多個(gè)在線傳感器，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)、網(wǎng)絡(luò)化的數(shù)據(jù)采集，利用“發(fā)酵過(guò)程控制與優(yōu)化專家系統(tǒng)”進(jìn)行檢測(cè)、診斷、預(yù)測(cè)與控制優(yōu)化。
除此之外，食品領(lǐng)域還有更多產(chǎn)品的發(fā)酵過(guò)程實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化、智能化控制。像寧洱哈尼族彝族自治縣于近期建成投產(chǎn)首個(gè)電子控制數(shù)據(jù)紅茶發(fā)酵室，采用數(shù)字化控制發(fā)酵的溫度和濕度，從而達(dá)到控制茶葉發(fā)酵程度，既改善發(fā)酵環(huán)境，又提升了產(chǎn)品質(zhì)量;還有奶業(yè)、啤酒行業(yè)等實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)全自動(dòng)化的行業(yè)都研制出了合適的智能化發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行食品的發(fā)酵生產(chǎn)。
但也要看到，在白酒、豆豉、泡菜等自動(dòng)化設(shè)備不夠普及的食品生產(chǎn)領(lǐng)域，智能發(fā)酵設(shè)備因?yàn)榉N種原因還沒被研制出來(lái)。以白酒行業(yè)為例，白酒發(fā)酵最重要的設(shè)備——窖池里面菌種種類多、關(guān)系復(fù)雜，目前的生物技術(shù)還沒有可以完全了解窖池內(nèi)情況，因而無(wú)法使用智能化進(jìn)行干預(yù)。
可以看到數(shù)字化的發(fā)酵過(guò)程、智能化的發(fā)酵設(shè)備對(duì)發(fā)酵食品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)意義重大，因而我國(guó)相關(guān)發(fā)酵設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)該不斷投入研發(fā)力量，提升設(shè)備自身的自動(dòng)化智能化程度，更好地為發(fā)酵食品的高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)服務(wù)。 |
